‘’ El Artesano Italiano ’’ : de la pizza romaine à manger sans modération.

Texte et photos : Jack Scala

N’y allons pas par quatre chemins : j’ai écumé pas mal de restaurant à Alicante, et notamment les pizzas à l’italienne, mais jusqu’à aujourd’hui rien de comparable à la pizza que l’on mange en Italie.

Trois consonnes et deux voyelles, voilà comment Carla Bruni, autre célébrité italienne, introduiraient le personnage principal des lignes qui suivent : Luca Marchiori, nous rappellent qu’il n’est rien de telle que la cuisine italienne mais seule la pizza a su traverser la Campani, les Abruzzes, la Toscane, l’Emilia-Romagna et le reste du territoire italien réunifié depuis bientôt un siècle et demi. La simplicité de sa préparation, la saveur de ses aliments disponibles partout dans la botte et la popularité des fours à feu de bois dans la cuisine traditionnelle ont su la diffuser à échelle nationale d’abord, puis dans le monde entier aujourd’hui.

Sachez qu’avec ses 60 millions d’habitants, on estime à 56 millions le nombre de pizzas dévorées hebdomadairement en Italie. Au cours des derniers soixante-ans, poursuit Marchiori, la pizza est devenue l’incontournable réunion des familles italiennes le dimanche soir. « Je déconseille à quiconque de se montrer à une pizzeria un dimanche soir sans avoir réservé au préalable. On assiste ici à un agrégat de tradition : la pizza est un plat traditionnel à consommer le dimanche soir, dans une pizzeria traditionnelle. Voilà pourquoi on ne rigole pas avec la pizza, elle incarne à elle seule la terreur des Borgia, Michel-Ange, de Vinci et la Renaissance’’.

Quelques provocateurs de mauvais goût ont pu clamer que la pizza n’était pas un produit italien mais rendu populaire par les soldats américains durant la Seconde Guerre Mondiale. Les vrais historiens leur apprendront que le seul nom de « pizza margherita » nous révèle que la recette remonte au moins au XIXème siècle.

C’est au cours d’une visite de la Reine Marguerite à Naples que le cuisinier Raffaele Esposito (aka le vrai padre de la pizza) a rebaptisé sa création à son nom en 1889. En hommage aux couleurs du drapeau italien, il a réparti le vert basilic, la blanche mozzarella et la rouge tomate côte à côte sur une fine pâte à pain dont la Reine se délecta.

Encore un peu d’histoire avant de vous parler de ma dégustation ?

La pizza n’a pas toujours été celle que l’on trouve dans nos assiettes. Sous sa forme actuelle, elle est le résultat de beaucoup d’évolutions et d’influences locales.

Dans l’Antiquité, le pain est à la base du régime alimentaire des Romains. Peu à peu, on commence à garnir ce pain qui devient de plus en plus plat pour aboutir à une sorte de pain-assiette, un support mangeable destiné à recevoir tout type de garnitures.

C’est la naissance de la pizza bianca, une pizza blanche sur laquelle on étale du saindoux, du lard ou du fromage.

Il faut attendre le XVIème siècle pour que la pizza rougisse. Découverte en Amérique du Sud, la tomate arrive en Europe par le port de Naples. On assiste alors à la naissance de la pizza rossa, la pizza rouge, dont la représentante la plus célèbre est la Margherita.

Pour en venir à ma dégustation, c’est vraiment par le plus grand des hasards, en me promenant dans le quartier de Florida en ce beau dimanche soir, que je suis tombé sur ce petit espace, en coin, avec écrit en lettres de couleurs vert, blanc et rouge ‘’El Artesano Italiano’’.

Ici on ne s’assoit pas, on emporte, on ne vient pas pour le décor, on vient chercher de la pizza.  De toute façon il n’y a pas de place au comptoir et on ne s’éternise pas ici. Notre pizzaiolo vient à peine d’ouvrir (20h00) qu’il y a déjà 8 personnes devant moi. Hum cela est-il un signe du chef Boillardi ? (Référence à mon dessin animé favori, Ratatouille). Il est temps de passer commande et de gouter à cette pizza. La commande est passée, plus qu’à attendre 15 minutes. Et si on en profitait pour en apprendre un peu plus sur notre chef. Voilà que de fils en aiguille j’ai le bonheur d’apprendre que Fabio est originaire d’Italie, Venise, (une chance) a émigré au Canada pour venir, après quelques années, s’installer à Alicante et ouvrir cette Pizzeria.

Et voilà 15minutes ont passé et l’odeur de cette pizza me fait déjà saliver. Sans plus attendre je paye à Jacky (la femme de Fabio) et pars m’installer sur le banc juste en face de la boutique. ‘’Nessun dio, l’odore, l’aspetto, i colori una meraviglia’’. Première bouchée : pâte bien cuite pas trop dur, avec une croûte légèrement carbonisée (une bonne chose, je vous assure !) et une mie moelleuse mais pas trop épaisse. Cette pizza est garnie d’une sauce aux tomates, faite maison en Italie, vibrante, rehaussée de quelques feuilles de basilic. Ma garniture est faite d’artichaut, fromage, jambon, champignon et olive noire, j’adore. On sent que les produits sont frais et d’excellente qualité. La pizza est absolument pas grasse et le tout se mélange dans ma bouche comme si je partais à la découverte des vallées Italiennes.

Je n’en fais pas trop j’espère ?

Je dois avouer que je n’ai pu résister à en commander une deuxième, qui sait la première était peut-être trop parfaite. Fabio, une pizza Siciliana per favore à manger sur le banc dans le parc. L’attente en vaut la peine. Le mélange sauce tomate italienne (Mutti), mozzarella fior di latte, anchois, câpres, thon, olives noires et tomates cerises, ne pouvait que satisfaire mes gouts et mon palet. Bravo…. Tu m’as convaincu, tes pizzas sont irrésistibles, ce gout, ces parfums, les épices et ton art à faire des pizzas. Encore bravo Maestro. Précisons aussi, que la majorité des Pizzas proposés par Fabio sont des créations et recettes originales et que les produits proviennent d’artisans Italiens mais aussi de quelques artisans en Espagne (comme pour le jambon cru).

Notre dégustation ne serait pas complète si je ne posais pas la fameuse question : Fabio est ce qu’il y a diverses façons de déguster la pizza ? : al taglio, c’est la meilleure façon. C’est à-dire coupé triangulairement dans une pâte suffisamment épaisse pour permettre de l’engloutir dans la rue, ou comme toi sur le banc, à table, en famille, avec une pâte plus fine que l’on déchire presque au couteau’’.

Ne coupez plus vos pizzas, pliez-les !

La ville de Naples se distingue en proposant de plier la pizza en quatre pourquoi ?

« Parce que si vous essayez de manger une pizza napolitaine traditionnelle à Naples, en la coupant en parts, la garniture glisse et vous vous retrouvez avec un pauvre morceau de pâte et de la sauce tomate, sans fromage, qui gît alors dans l’assiette. La pizza Napolitaine est un plus liquide disons’’, explique Fabio. ‘’Donc la meilleure solution c’est de la plier en quatre et de mordre dedans’’.

Arrivederci Fabio e a presto per scoprire una nuova pizza.

‘’ El Artesano Italiano ’’

Adresse : C. Cefeo, 57, 03006 Alicante,

Telephone : 722 470 331

Tous les jours de 20h00 à 23h00

TOP INFO ALICANTE RECOMMANDE

Emplacement : 2,0 Etoiles

Services : A emporter

Goût : 5 Etoiles